Comida ancestral: reclamando el patrimonio
Durante muchos miles de años, donde se encontraban robles y encinas, las bellotas fueron un alimento básico para las personas. La balanofagia, el comer bellotas, se puede ver en una amplia gama de culturas desde la prehistoria más temprana.
En el norte de España, donde se ubica Abrazo House, grandes cantidades de bellotas se han encontrado en los castros celtas. Todos los que hemos leído un libro de Astérix sabemos que los celtas adoraban el roble, pero ¿quién sabe además que el roble les dió el pan de cada día?
Si tus ancestros vivían cerca de robles o encinas en algún momento del pasado, las bellotas han sido parte de tu patrimonio culinario. El pan de bellotas es parte de tu patrimonio, aunque a lo mejor, jamás lo has saboreado.
Parece que, en algún momento, la idea de comer bellotas ha desaparecido de la cultura occidental. Las bellotas pueden ser únicas en este sentido: una comida básica en regiones muy extensas del mundo que se ha olvidado casi por completo.
En muchas partes de España, "hasta sólo unos decenios tomar bellotas era algo habitual para un gran número de seres humanos que vivian en los pueblos. La bellota se tomaba cruda, cocida con muy variados aliños, dulces y salados, asada (si era entre cenizas, se desintoxica mejor de los taninos), en forma de “café” y como harina, que se mezclaba con la del maíz, para hacer talos) y la de trigo, para elaborar pan... utilizándose la inmersión en agua en arroyos y ríos, la cocción, el calor, la mezcla con cenizas y otros procedimientos para purgarlas de taninos... Se dominaban los métodos para su conservación siendo lo más importante, que estuvieran secas, ... de ese modo podían almacenarse incluso dos años." (César Lema, 2013: "Cocinar con Bellotas en la Era Post-Petrolera.”)
Cómo preparar harina de bellota
Cuando explico el proceso de preparación de la harina de bellota, la gente a menudo dice que suena muy laborioso. Pero el único paso que podría considerarse tedioso es el de pelarlas, que puedes hacer mientras ves una película, escuchas música o hablas con amigos.
El roble crea bellotas, tranquilamente y con calma, como regalo, sabiendo que la gran mayoría acabará comiendose. Lo menos que puedo hacer es honrar ese regalo con mi propio trabajo, lo cual veo lo veo como una práctica meditativa y una forma suave de activismo.
Cada bellota que pelo a mano es otra grieta en la armadura de nuestra civilización guerrera. Cada puñado de harina de bellota que como, alimenta la naturaleza salvaje dentro de mí. La acción directa nunca ha sabido tan deliciosa.
El proceso en siete pasos
- Recoger: Recoger bellotas en otoño de debajo de cualquier especie de roble o encina, desechando aquellas que estén muy descoloradas, blandas, ligeras, o con agujeros.
- Secar: Extiende tus bellotas para secar en una sola capa, en un lugar bien ventilado fuera del sol directo. Nosotros utilizamos cestas de plástico apilables, forradas con periódico. Las bellotas se pueden dejar allí hasta que quieras procesarlas.
- Plantar: Cuando recoges bellotas, también debes ayudar al árbol a reproducirse. A medida que extiendes las bellotas para que se sequen, selecciona las más grandes y mejores para plantar inmediatamente (las bellotas germinan rápidamente y no se mantienen bien), en lugares donde estarán protegidas de los animales y las destrozadoras, por ejemplo, entre arbustos espinosos.
- Pelar: Después de unos días de secado, puedes quitar fácilmente las cascaras con los dedos, o con un cascanueces o una navaja.
- Moler: Mete las bellotas descascaradas, un par de puñados a la vez, en una licuadora con agua y vátelas hasta que quede una harina gruesa.
- Desamargar: Vierte la harina en una bolsa de tela y metela en una cacerola o cuenco. Llena la bolsa y el recipiente con agua fría y deja en remojo, para eliminar los taninos amargos. Cambia el agua unas cinco veces durante un período de 24 horas.
- Usar: Ahora la harina de bellota está lista para usar, guardar en el congelador o secar en el horno.
Las recetas
N.B.: Las bellotas y el maíz son, en principio, libres de gluten, mientras que la espelta es bastante más baja en gluten que el trigo moderno.
Pan de Bellotas y Espelta
- 6 tazas harina de bellota desamargada
- 6 tazas harina de espelta (u otra harina de pan)
- 1/2 cucharadita de sal
- levadura fresca
- agua
- semillas de sésamo, amapola, o girasol
Mezcla la harina de bellota, con la harina de espelta y sal en un bol grande. Disuelva la levadura en 1/2 taza de agua y agregalo. Amasa bien, añadiendo agua (o más harina) hasta que sea de una buena consistencia, no demasiado rígida y no demasiado pegajosa. Cubrir el recipiente con un paño y dejar subir durante la noche. Amasar de nuevo y dar forma a los panes, anotando la parte superior de la hogaza con un cuchillo para evitar la división y hacer que sea más fácil de cortar cuando se vaya a consumir. Cepillar la parte superior con agua y espolvorear con semillas. Hornear durante 45 minutos a 200°C. Con estás cantidades puedes tener dos panes grandes.
Talos de Bellota y Maiz
- 2 tazas de harina de bellota desamargada
- 2 tazas de agua caliente
- 2 tazas de harina de maiz
- 1/2 cucharadita de sal
Pon la harina de bellota, el agua caliente y la sal en una cacerola y cocina a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Quita el fuego y mezcla con una batidora eléctrica para eliminar cualquier grumo. Añade la harina de maíz, mezclando bien hasta tener una masa dura que no sea demasiado pegajosa. Es posible que haya que ajustar la cantidad de harina. Dejar reposar hasta que se enfríe. La masa se puede guardar durante la noche en la nevera.
Forma pequeñas bolas de masa, luego aplastarlas hasta formar Talos planos, o bien a mano, o enrollándolas entre dos hojas de plástico, o con una prensa de Talos. Los talos pueden ser tostados en una sartén caliente sin nada de aceite o con muy poco, o horneados en el horno durante 15 minutos a 200 °C. Suficiente para cuatro personas.