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Recetas para la Salud, la Sostenibilidad, y el Patrimonio

Como parte del proyecto europeo Sostenibilidad, Salud, Patrimonio, desde Abrazo House editaremos un libro de recetas de varios países europeos (principalmente España, el Reino Unido, Lituania y Grecia, pero esperamos incluir algunas de otros lugares también). 

La idea es promover cada uno de estos tres valores fundamentales presentando recetas tradicionales de diferentes culturas, adaptadas a un contexto contemporáneo, que utilizan ingredientes saludables y promueven una dieta más sostenible. En esta publicación de blog, hablaré sobre cómo trataremos de equilibrar los tres aspectos diferentes.

Tomamos como punto de partida la publicación OMS-FAO de 2019 Dietas saludables y sostenibles: principios rectores. El diagrama abajo, cogido de ese fuente, aporta una vista general de los principales criterios para tomar en cuenta. 

 

Salud

 Los principales criterios en cuanto a salud son: 

  1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados, equilibrados entre grupos de alimentos;
  2. Cereales integrales, legumbres, frutos secos, frutas y verduras
  3. Cantidades moderadas de huevos, lácteos, aves de corral y pescado; pequeñas cantidades de carne roja
Estos se explican por sí mismos, y la mayoría de las autoridades sanitarias estarían de acuerdo, aunque con ciertas variaciones. Así, por ejemplo, el Guía "Come Bien" del NHS pone más énfasis en los productos lácteos y el pescado: "La leche, el queso, el yogur y el fromage frais son buenas fuentes de proteínas y algunas vitaminas, y también son una fuente importante de calcio... Apunta a al menos 2 porciones de pescado cada semana, 1 de las cuales debe ser aceitosa".

Sostenibilidad

La comida está en el corazón del impacto de la humanidad en el medio ambiente. La producción de alimentos representa más de una cuarta parte (26%) de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, la mitad del uso de la tierra y el 70% del uso de agua dulce. La agricultura es un factor en las amenazas para el 85% de todas las especies en peligro de extinción; mientras que el 94% de la biomasa mundial de mamíferos, excluyendo a los humanos, son animales domesticados (Our World in Data). 

Cuando se trata de sostenibilidad, la OMS-FAO establece cinco criterios principales:

  1. Reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del agua y la tierra, el uso de fertilizantes y pesticidas
  2. Preservar la biodiversidad y evitar la sobreexplotación de la naturaleza
  3. Evite los antibióticos y las hormonas
  4. Minimizar el uso de plástico en los envases
  5. Reducir la pérdida de alimentos

Criterios como el uso de fertilizantes y pesticidas, antibióticos y hormonas, plástico en envases y pérdida y desperdicio de alimentos no tienen tanto que ver con la elección de los ingredientes (aunque esto tiene una influencia) como con la forma en que se producen, distribuyen y utilizan esos ingredientes; por lo tanto, lo principal que podemos hacer es recomendar la elección de ingredientes producidos orgánicamente que no estén sobreenvasados y usarlos de manera eficiente. 

En cuanto a preservar la biodiversidad, gran parte de nuestros alimentos hoy en día se producen en monocultivos a gran escala que tienen poco o ningún valor de biodiversidad; mientras que muchos de los métodos tradicionales de producción de alimentos, como la agrosilvicultura, están vinculados al mantenimiento de ecosistemas únicos y biodiversos. 

Las emisiones de gases de efecto invernadero, el agua y el uso de la tierra son más fáciles de cuantificar, aunque las cifras principales a menudo pueden oscurecer amplias variaciones locales y regionales. Hay una gran variación en las emisiones por kg de alimentos, como se puede ver en el siguiente diagrama (Our World in Data). Con diferencia, el mayor impacto climático proviene del pastoreo de rumiantes (es decir, vacas y ovejas) debido al gas metano que producen. La leche es el producto menos perjudicial para el medio ambiente de las prácticas tradicionales de pastoreo; el impacto del queso y la carne de res son 7 veces más grandes por kg.

Por supuesto, el pastoreo es también un uso tradicional generalizado de la tierra con tradiciones culturales asociadas muy fuertes, especialmente en entornos (por ejemplo, montañas) donde la agricultura es difícil; esto significa que existe un conflicto potencial entre los aspectos de "patrimonio" y "sostenibilidad". 

Para ver el diagrama en tamaño más grande haz clic aquí: (Our World in Data)

Patrimonio

Los criterios de patrimonio son los siguientes:

  1. Basado en la cultura, las prácticas culinarias, el conocimiento y los patrones de consumo locales, y los valores en torno a cómo se producen y consumen los alimentos
  2. Son económica y socialmente accesibles para todos
  3. Evitar impactos adversos relacionados con el género, especialmente con respecto a la asignación de tiempo

Las prácticas de producción, preparación y consumo de alimentos y bebidas siempre han sido vitales para la cultura humana. La UNESCO reconoce 23 práticas culinarias distintas de diferentes países y regiones como "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", pero por supuesto esto es solo la punta del iceberg. Cada cultura humana, en cualquier parte del mundo, incluye innumerables elementos relacionados con los alimentos que vale la pena preservar y celebrar.

Una de las prácticas reconocidas por la UNESCO es "La Dieta Mediterránea" de Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal, que:

"...comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Es un momento de intercambio social y comunicación, y también de afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad. Además, desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales. También abarca ámbitos como la artesanía y la fabricación de recipientes para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámica y vasos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones. Por su parte, los mercados locales de alimentos también desempeñan un papel fundamental como espacios culturales y lugares de transmisión de la dieta mediterránea en los que la práctica cotidiana de intercambios fomenta la concordia y el respeto mutuo."

Es justo decir que la mayoría de estas declaraciones podrían aplicarse, en mayor o menor medida, a cualquier región del mundo; ofrecen una visión general de las diferentes formas en que el patrimonio cultural relacionado con los alimentos enriquece y estructura la vida de las personas.

Las tradiciones culturales nunca son totalmente estáticas, y las tradiciones alimentarias en particular deben adaptarse a un mundo en rápida evolución que ahora está despertando a una emergencia climática y ecológica sin precedentes. No podemos mantener las prácticas tradicionales "conservadas en aspic", una frase muy apropiada: aspic es un tipo de jalea que históricamente se usó para conservar la carne fría, ¡pero ahora solo existe como metáfora!

 Necesitamos elegir ingredientes y recetas que reflejen honestamente el mundo en el que vivimos. Muchas recetas tradicionales incluyen la carne; ¿Deberíamos presentarlos en sus versiones convencionales, u ofrecer alternativas con sustitutos no cárnicos, incluso cuando estos (por ejemplo, el tofu) no son en absoluto tradicionales en las culturas de las que provienen las recetas? Como siempre, esta es una cuestión de juicio. 

Lo emocionante de este proyecto es la oportunidad de interpretar creativamente las recetas tradicionales en un contexto contemporáneo y llegar a algo que es a la vez viejo y nuevo. ¡Seguiremos compartiendo lo que se nos os ocurrie!

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